孝感麻糖
孝感麻糖，湖北省孝感市特產，傳統糕點、小吃。配方是以精制糯米、優質芝麻和綿白糖為主料，配以花生，焦鹽，杏仁等，經過12道工藝流程、32個環節制成，孝感麻糖外形猶如梳子，色白如霜，香味撲鼻，甘甜可口風味獨特，營養豐富，含蛋白質、葡萄糖和多種維生素，有暖肺、養胃、滋肝、補腎等功效。
孝感麻糖歷史悠久，相傳宋太祖趙匡胤曾經吃過并贊不絕口，從而一舉成為皇家貢品。成品主產地為孝感城南的八埠口。據說，只有用城關西門外隍潭的”龍吐水”熬糖，才能做出上等的麻糖。
1981年榮獲國家銀質獎，1994年國務院副總理鄒家華親筆題詞“中國一絕”，并捧回湖北僅有的“真絕杯”；在1995年首屆中國國際食品博覽會上被評為“中國國際食品科技之星”產品，1998年在第四屆中國國際食品博覽會上榮獲“國際金獎”、“中國市場名牌產品”，2002年榮獲2001-2002年度湖北省消費者滿意產品獎。
歷史人文
孝感麻糖傳說
傳自杜康
相傳杜康當年竹筒里裝稀飯，七日成酒，十分得意，常在老伴面前夸耀自己的能耐。老伴聽了不服氣，就跟他賭起道行來。杜婆說：“拿稀飯七日成酒，沒什么稀奇，看我把干飯一日里變出糖來?！倍趴挡灰詾槿?，老伴到認起真來。她弄來些大麥，濕水生芽，剁碎磨漿，拌上米飯，裝在甕里糟起來，過了許久，米飯果真冒出糖水來；再把糖水煮煮熬熬，便成了甜甜的糖稀。杜婆喜出望外，等到老頭子賣酒回來一進門，就拉他去嘗麥芽糖。杜康挑起一砣，塞到嘴里，甜得他瞇著眼睛直咂嘴，這才口服心服。托杜婆的福，有了麥芽糖，孝感城南八埠口的熬糖人家，才做出名揚天下的麻糖來；沾老伴的光，杜康這位糟坊里供奉的酒菩薩才多得了人間一炷香火，同老伴一起被請進糖坊里來。孝感麻糖的故鄉——八埠口的熬糖人家供奉杜康兩公婆的習俗就由此而來。
糖粘芝麻
八埠口出門賣工的熬糖師傅，外鄉人都稱他們是八埠口的“糖客”。這稱呼傳到孝感當地，人們就戲稱他們為八埠口的“堂客”。在當地，出嫁過門的媳婦都被稱作“堂客”。細說起來，這麻糖的由來，倒確實跟一位好吃的“堂客”有不解之緣。據說先前，八埠口的糖師，也只會熬打白糖，有一家糖師的“堂客”又特別好吃打白糖，稍不留神，她就要偷吃個砣把兩砣，當家的常常為這事生氣。這一天，好吃“堂客”趁當家的不在，又偷了一大砣糖，躲在房里慢慢地吃起來。正吃得上勁，當家的回來了，好吃“堂客”怕被發現，把一大砣糖順手塞進身邊一口裝著芝麻的壇子里，不料還是讓當家的看見了。當家的從壇子里抓出那砣糖來，只見好好的一砣糖，粘滿了芝麻，扒又扒不掉，丟又舍不得，氣得臉發青，好吃堂客卻開了腔：“我茶不思來飯不想，就是好吃打白糖，粘了芝麻不要緊，燒火烙熟也一樣。不信你就試試看，烙熟了我吃你也嘗?！闭f得當家的哭笑不得，只好依了她。沒料想，這樣烙熟的芝麻粘白糖，還當真香甜酥脆，格外好吃，饞得那好吃堂客涎水直滴。直到如今，孝感人還笑話那些好吃的婆娘：“舍得爹舍得娘，舍不得芝麻粘白糖?！?這事一傳開，打開了各家糖師的心竅，試著試著，就做出了名揚天下的孝感麻糖來。?
太監偷食?
孝感麻糖本來是長方形的，后來才改成梳子形。據說，這一改的來頭還真不小哩！?傳說孝感麻糖好吃，連皇上都曉得。那一年，皇上大壽，壽餅壽桃他都不稀罕，單想吃點孝感麻糖嘗嘗鮮。圣旨傳來，縣太爺應著皇上的生辰壽誕，親自選了四四方方的五十塊上好麻糖進貢皇上。那一日，麻糖送進宮來，貼身侍候皇上的小太監一聞到那甜甜的香味，就直流口水，忍不住偷偷拈起一塊就咬掉兩個角。待他兩口麻糖吞下喉，這才知道大事不好！這皇上親自要的貢品也是奴才吃得的！這一咬，豈不是咬掉了自己的腦袋？也得虧這奴才機靈乖巧，他轉念一想，反正皇上也不曉得這麻糖是方是圓，要是把它們整成一個模樣，興許還能蒙混過去。他橫下一條心，冒著欺君之罪，將那五十塊麻糖比著一口一口地咬，全都咬得一般大小，一個模樣。小太監整好麻糖，這才戰戰兢兢地捧上殿來，奉給皇上，偷偷抬眼一看，只見皇上龍顏大悅，拈起一塊麻糖，湊近鼻尖聞聞，又對著宮燈照照，張口咬下一塊，細細品味一番，末了還搖頭晃腦地吟了四句詩：“行似玉梳白似璧，薄如蟬翼甜如蜜，難得世上一佳品，傳于后世莫走移?！?皇上是金口玉言，麻糖就這樣欽定成梳子行了。?
老龍吐水??
八埠口的麻糖美名在外，可這里外出熬糖的師傅卻沒落個好名聲，都說他們撮白掉謊嘴一張，熬的盡是酸黃糖。說來真是天大的冤枉，那些出門賣工的糖師，在家里哪個不是熬糖的高手！他們在外熬不出好糖來，都只怪別處沒有城隍潭里的龍吐水。為什么說城隍潭水是龍吐水呢？相傳古時候，那潭里藏著一條老龍，它抬頭吞盡澴河流水，轉身掀起陣陣惡浪，攪得這一帶草木不生，人煙斷絕。后來，玉帝派哪吒下界擒龍除害。哪吒來到潭邊，甩手展開“混天綾”，裹住龍身；抬手舉起“乾坤圈”，挽住龍角，將它按倒在潭邊，逼它吐出吞下的澴河水，注滿了無底的誠隍潭，后又將它往南拖到府河邊上的臥龍潭里鎖起來。一路拖出的一條河就是后來的八埠河；河里源源流淌的就是那城隍潭里終年不涸的龍吐水。再說那老龍雖然作惡，到底還是千年修行的水怪精靈，城隍潭水經它一吞一吐，顯得特別的清洌甘甜。用它灌溉，五谷豐登；拿它熬糖，色味俱佳。離開了這水，手藝再高的糖師，也搞不成名堂。直到后來，孝感城里的商家經營麻糖，不光要請八埠口的糖師，還要用南垸出產的芝麻、糯米，熬糖用水也必須是城隍潭里的龍吐水，一點都不能馬虎，只有這樣，才能制出上好的孝感麻糖來?。
制作
原料配方
白砂糖：純凈潔白，純度高。
糯米：不霉變，無雜質。
芝麻：顆粒飽滿，皮薄，要求新鮮，無雜質，以當年收獲的芝麻為最好。
大麥：采用種皮薄，皮色淺，富有光澤，麥粒整齊的四棱或六棱大麥。不宜用二棱大麥。大麥發芽率應不低于95%。
制作方法
芝麻的脫殼處理
工藝流程： 芝麻→風選→浸泡→漂洗→脫殼→沖洗去皮→晾曬→焙炒→篩選→冷卻
操作要點 ：芝麻脫殼處理要求徹底，只有這樣，才能保證成品色澤純白，酥香，入口無渣。因此要嚴格掌握浸泡去皮工序。視氣溫和水溫的不同，決定浸泡時間，使芝麻充分吸水膨脹，便于去皮。根據浸泡程度，恰當地掌握去皮時間，以去凈芝麻皮。
焙燒要求量少多鍋，以達到芝麻顆粒起爆。色澤不黃不焦。因此要求嚴格控制火力和焙炒時間。
大麥芽的制備
工藝流程：大麥→精選→浸泡→發芽→干燥→粉碎→成品
操作要點：大麥芽的質量好壞，決定糯米飴糖的得率和成品的顏色。因此必須抓好以下幾個環節。
（1） 精選：首先將大麥進行淘洗，除去砂、石等夾雜物，鐵屑、破碎粒和雜草種子以及浮麥、癟麥等。
（2） 浸泡：水面應高于麥粒10～15厘米，水溫15～30℃，時間視水溫和天氣而定。一般掌握在水溫15℃，1小時左右。水溫16～25℃，時間45分鐘左右。水溫26～35℃，時間30分鐘左右。在麥粒吸水的同時，也浸出麥粒中的色素物質和苦味成分。時隔6小時再浸水2次，每次1刻左右。待麥粒充分吸水，增重40～50%。麥粒質地柔軟，以手壓之麥粒易破碎，呈芽突出，麥粒橫切面有白乳狀物質，并帶有香氣為浸泡適度。
夏季天氣炎熱，為了預防雜菌的污染和繁殖，浸泡時可加水0.03-0.05%的漂白粉。
（3） 發芽：浸泡后的大麥，一般在16～30小時即開始吐白生根須，麥溫即上升。因此要移出培養，厚度適中，一般控制在18～25厘米。借以保溫保暖，天寒時面層可用麻袋覆蓋。此階段麥芽處于生長的旺盛時期，每隔4小時需淋水一次，每隔8～12小時翻一次。操作時要防止麥粒根須脫落及產生芽團，以排除CO2及其它氣體和熱量。并使氧氣供給充足。溫度以18～25℃為 宜，芽長度為麥粒的2～3倍為最好。
在發芽的全過程，必須避光，以防止日光照射，產生葉綠素，影響產品的質量。
（4） 干燥：方法可分為自然干燥和人工干燥兩種。自然干燥以風干后再曬干為佳。人工干燥應在低溫下進行。一般干燥初期濕度為35～40℃，再逐漸升高，溫度不超過50℃干燥的麥芽，一般要求，麥粒有光澤，色澤淡黃，氣味芳香，口嚼有脆、甜感覺。
（5） 粉碎：干燥后的麥芽隨即磨碎，篩去根部。因根部無酶，留在其中又能影響制品的色澤。
糖化
將蒸好的糯米冷卻到70℃以下，然后加入麥芽粉，用量為原料(糯米)重的5～16%，一般控制在5～10%為宜。同時加入原料重2～3倍55～60℃的溫水。迅速攪拌均勻。在整個糖化過程中，應保持50～60℃的溫度。并適當地攪拌，以利于糖化的進行。大約6～8個小時糖化完畢。糖醅以手控不粘，而糖汗被擠出后只剩下米皮在手指上。也可用碘液檢查，不呈現藍紫色即表明糖化基本完成。
糖化過程中要控制好溫度。如果溫度過低，易于起乳酸發酵，而致使飴糖帶有酸味，影響品質和質量。如果溫度過高，酶被抑制甚至破壞，產品糊精多而麥芽糖少，粘稠度大。
濃縮
把過濾好的糖液置于夾層中，迅速加熱，破壞酶及殺滅微生物，以免酸敗。在濃縮過程中，因糖汁中所含的少量蛋白質受熱凝固而浮于表面形成薄膜，應及時將其除去，以影響飴糖的質量。濃縮到40℃波美度即成為糯米飴糖成品。
為保證飴糖的色澤可加入適量的脫色劑。
濃縮以真空濃縮為好。真空濃縮較開口鍋濃縮溫度低，成口色澤優良。真空應控制在600毫米左右。
生產
在工藝技術上，為了達到麻糖色白、脆酥香甜、口味純正、不粘牙、無焦糊味、苦味及其它異味，關鍵在于掌握好以下操作工藝。
熬糖
在熬制過程中，要掌握好火候、時間和溫度，使經過熬制的糖坯不老不嫩。
拌麻
首先將芝麻置于鍋中，炒制預熱，要掌握好火候，溫度，切忌芝麻變色。
然后將拔白的糖坯放入，反復翻轉，將芝麻拌勻。
冷卻成型
冷卻要適中，否則直接影響到成型切片，致使成品率降低。
切片整型
采用切片機進行切片，切片后于傳送帶上進行冷卻，視氣溫和傳送帶長短可加風機。冷卻后的麻片應及時進行整型，以便包裝。
