清化粉
清化粉，廣東省韶關市始興縣特產，中國國家地理標志保護產品。（2010年9月3日，《關于批準對承德國光蘋果、浮宮楊梅、清化粉、懷集茶稈竹、蜀錦實施地理標志產品保護的公告》（總局2010年第96號）批準）米粉品種，始興的傳統特色產品，已有1000多年的歷史。因始興縣古稱清化，故名“清化粉”；又名“宰相粉”，相傳是唐朝名相張九齡的母親為小九齡研制出來的“宵夜”；又稱“隘子米粉”，因原產于始興墨江源頭的始興縣隘子鎮而得名。又由于產地和形狀、氣色的原因，先后有清化粉、剪粉、切粉、香粉的稱謂。明朝嘉靖丁酉年間修訂的《始興縣志》就有關于香粉的記載。
清化粉產品選用當地優質山稻米，山泉水為原料（山稻米具有吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨脹性都強于其他品種米的特點，而干凈透亮、清涼甘甜、高吸附，強過濾的山泉水無疑是洗浸泡和蒸煮稻米的上乘佳料），經傳統加工工藝精制而成，無色素、無添加劑，以久煮不爛，粉色晶瑩透明，粉幼如絲，柔韌爽口著稱，是理想的綠色食品。
清化粉固有的自然色澤，油滑透明；有米粉的自有清香，無酸味、霉味及其它異味；米粉絲粗細均勻，無并條；煮制復水后不糊湯，米粉極少斷條，口感軟滑、柔韌、爽口、不粘牙。清化粉素有“炒而不爛、煮而不糊”的特性，在當地有炸、炒、燴、湯等多種食用方法，食后口齒留香、回味無窮。
2019年12月17日，“清化粉”入選2019年第四批全國名特優新農產品名錄。
產品特點
清化粉以大米為主要原料，經選米、洗滌、浸泡、磨漿、蒸煮、晾干、煮制、切粉、成型、曬粉、包裝等傳統制作工藝制作而成，具有晶瑩油潤、粉色透明、均勻，米香味純正濃郁，炒而不爛、煮而不糊、口感柔韌、滑爽等品質特點，深受各地消費者喜愛。
產地環境
始興縣境內山地丘陵交錯，溪谷縱橫，大小盆地錯落其間。山地丘陵占全縣總面積的75%以上，其次為河谷盆地和山間盆地。山勢大都從東北伸向西南，具有山勢高峻、河流密布、溝谷幽深的地貌特征。隘子鎮（古稱清化）位于始興縣南部，四面環山，空氣、水質無任何污染，屬盛產水稻的中亞熱帶氣候，泉水資源非常豐富，獨特的地理環境為清化粉的制作選料提供了得天獨厚的天然優勢。清化粉采用隘子（即清化地區）自產的新鮮山稻米（秈米）、山泉水等原料，并利用生產地優越的生態環境和山區晝夜溫差大等氣候條件干制，最終形成風味口感獨特、區域地理特色突出、食品安全質量高的地方食品。
清化粉之所以質量上乘，主要取決于三個因素：一是大米因素，清化粉選用清化河流域種植的中造山稻米，這里所種植的山稻米時間長，淀粉含量高，具有吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨脹性都強于其他品種米的特點。二是水質因素，隘子鎮四面環山，空氣、水質無任何污染，水源發達，地表水和地下水資源非常豐富，其中清化河就是始興縣墨江河源頭的發源地，且該河地下水水質偏軟，具有干凈透亮、清涼甘甜、天然凈化的特點，非常適宜米粉的生產加工。三是加工工藝因素，清化粉經傳統加工工藝精制而成。
歷史人文
清化粉的生產可追溯到唐朝（685年—716年），已有1300多年歷史。
傳說清化粉的由來與唐朝名相張九齡有關。1330多年前，張九齡出生于始興清化湖灣石頭塘村，張九齡年少時聰慧好學，7歲便能文，為考取功名，常秉燭夜讀至深夜。母親楊氏看在眼里，喜在心頭，也疼在心頭，一來希望九齡能出人頭地，光宗耀祖，二來擔心小小年紀的九齡如此熬夜苦讀，身體吃不消。為了能讓小九齡補充營養，經反復嘗試，終于摸索出一套制作米粉的方法，她精心地挑選家里的優質米，用山泉水浸泡透，再耐心地用石磨磨成又稀又嫩的粉漿，然后用蒸盤蒸成薄薄的四方粉片，用竹篩撐著放在太陽下曬至八成干后，再用溫開水泡軟，然后幾張幾張疊好卷起來，用刀細細地切成粉絲，扎好后再曬通透并藏好。每至深夜，楊氏便燒開水，泡上一、兩扎粉，幾分鐘后，便做成一份小九齡的“快餐夜宵”。寒窗苦讀，小九齡終成一代賢相。楊氏制作的粉絲，因為是用刀細切而成，當時人們俗稱為“切粉”；張九齡官至宰相后，為紀念慈母，將米粉外形改為上朝時用的朝笏狀，分送朝中大員，食者均稱贊有加，這種米粉也隨之遠近聞名，并成為清化地區傳統的地方美食。時至今天，當地仍然保留著這樣的一個風俗，凡是高考考生，在考試前家長都要煮一碗清化粉給孩子吃，寓意高考金榜題名，能像張九齡一樣高中狀元，官至宰相。
由于清化粉的生產、食用歷史都與張九齡有關，長期以來，清化粉蘊含了深厚的人文內涵。據始興文史（1988年1月出版）記載：唐王因故到張九齡家作客，九齡公吩咐家人沏茶、備餐，并端出一碟“石韭炒清化切粉”，兩人邊吃邊談，九齡道：“此乃鄙處待友上席，粉面皆然；它象征友情之絲，纏綿不斷！”，皇帝龍顏大悅。這種好客之說，還留傳至今。因此，在清化當地，凡朋友聚會或有朋自遠方而來，主人必定會炒一盤長長的清化粉招待，以盡好客之道，并祝愿友情像清化粉一樣長久。
2012年，始興縣有32家大小企業從事生產清化粉，年產量達220萬斤，總產值達1100萬元，產品除銷往粵北地區外，還銷往珠三角地區。
地理標志
產地范圍
清化粉地理標志產品保護范圍為廣東省始興縣隘子鎮、司前鎮等2個鎮現轄行政區域。
專用標志使用
清化粉地理標志產品保護范圍內的生產者，可向廣東省始興縣質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，經廣東省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批準。清化粉的法定檢測機構由廣東省質量技術監督局負責指定。
質量技術要求
（一）原料要求。
1. 大米：選用保護區內生產的秈稻米，其直鏈淀粉含量17%至26%。
2. 水：用于加工米粉的原料用水選用清化河水及清化河流域的天然山泉水。pH值為6.5至7.5，總硬度為20.0至35.0(CaO,mg/L)，鐵、錳含量≤0.005mg/L。
（二）加工工藝要求。
1. 加工工藝流程：原料→精選→清洗→浸泡→磨漿→一次蒸粉→晾干→二次煮制→切粉→成型→干燥→包裝→檢驗→成品
2. 加工操作要點：
（1）原料精選：選用當地所產新鮮秈稻米，經簸、篩、檢等工序剔除砂、稗、糠和谷粒等雜質。陳化期在3個月至9個月。
（2）清洗：用水淘洗去除灰塵、泥土和漂浮雜質。
（3）浸泡：將淘洗后的大米按1:2加水浸泡。春夏氣溫高時浸泡1至3小時；秋冬氣溫低時浸泡2至5小時?？刂谱詈蠼频拇竺姿趾繛?5%至35%、手捻可碎為宜。
（4）磨漿：將浸制好的大米按2:1質量比例加水磨漿。
（5）一次蒸粉與晾曬：在不銹鋼長方形粉盤底部和內側均勻涂上一層薄的食用植物油，將磨好的粉漿攪拌均勻后舀入盤子，粉漿厚度一般為0.5mm至1mm為宜。入蒸鍋用大火蒸2至3分鐘。出鍋冷卻后，把粉皮整張從盤子上脫模揭下，注意保持粉皮完整。將粉皮整齊平鋪在竹篩上，置于太陽下曬至八成干。
（6）二次煮制和切粉：將粉皮疊好，置于鍋內，倒入30℃至35℃的溫開水，水要浸沒粉皮。待粉皮軟化后，將幾張粉皮疊放整齊，卷成筒狀，用刀切成均勻的截面為方型的粉絲。把切好的米粉絲抖動分開，但保持均勻的直條狀，不要讓粉絲相互纏繞。
（7）成型：將直條狀的米粉絲等分成扎狀，注意每根粉絲要條理一致，每團粉絲要外形均勻。
（8）干燥：把成型好的米粉團置于竹蔑架上，在光照、通風良好的室外曬場晾曬及風干，干燥到米粉含水量低于13%為宜，干燥后的粉團每扎約250克。一般要求選擇晴好天氣進行干燥以保證米粉質量。
（9）包裝：去除干燥好的米粉團外翹的粉絲，每團米粉進行單獨包裝，塑料膜要采用符合食品衛生標準要求的塑料材料。最后用紙盒容器進行包裝。
（10）貯存：清化米粉要用專用成品庫存放。庫內保持通風，氣溫要控制在30℃以下。嚴禁露天堆放，不得與有毒有害物品混存混放。成品有效貯藏期為6個月。
（11）出廠檢驗：清化粉在出廠銷售前按要求進行出廠檢驗，合格者方能出廠銷售。
（12）運輸：清化粉運輸要采用無污染的封閉式的專用交通工具，不得與其他有毒有害物品混裝混運。
（三）質量特色。
1. 感官特色：每扎粉重約125克。具有大米固有的天然清香，粉色晶瑩油潤；有“炒而不爛，煮而不糊”的特性，入口柔韌、軟滑清爽，不粘牙、無牙磣、有咬勁。
2. 理化指標：水份含量≤14.0%，酸度≤4°T，斷條率≤10%。
3. 安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。
