肇慶裹蒸
>> 肇慶裹蒸粽·視頻解說
肇慶裹蒸，或稱肇慶裹蒸粽，廣東省肇慶市特產，中國國家地理標志保護產品。（2012年7月18日，《關于批準對宣恩火腿、肇慶裹蒸、南江黃羊、洪雅藤椒油、羅村茶實施地理標志產品保護的公告》（2012年第101號）批準）裹蒸是肇慶市的一種傳統小吃，屬于廣東小吃，人稱“茶點王”，也叫裹蒸粽，但與人們熟悉的“端午粽”卻有明顯的區別。一般的粽子多用芒葉裹包，呈扭身四角形或長條形，而肇慶裹蒸則用本地特有的冬葉包裹、水草包扎，呈枕頭狀或埃及金字塔形。餡料也有的不同，由糯米、綠豆等素料制成，內藏的肥肉更肥美適中，調和味道，深受大眾喜愛，它更體現了肇慶裹蒸的傳統風味和裹蒸文化。是肇慶特產之一，除傳統的糯米、綠豆和肥豬肉外，如今又加入冬菇、雞蛋、臘腸或者牛肉等裹蒸，被冠名“肇慶特種裹蒸”，而“上素裹蒸”則是以花生、白果、冬菇做餡，很受佛教信徒熱捧。肇慶裹蒸以甘香軟滑、齒頰留香的口感享譽中外。
肇慶人制裹蒸非常講究，一要選用具有色綠、葉香、防腐的冬葉作裹蒸的外皮；二要選用上好糯米和當年綠豆； 三是做餡的豬肉以肥瘦相間的為上乘；四要加五香粉、曲酒作調料，以使餡味醇香、肥而不膩。將浸泡過的糯米和綠豆沙、豬肉餡等用模具包出有棱角的裹蒸來；之后把裹蒸放到桶里用明火煲煮十個小時以上，直至糯米、綠豆、豬肉完全融合為止，吃起來香糯醇厚，還有清熱解毒的作用。
據說肇慶人制裹蒸始于秦代，當時農民為方便田間勞作，便用竹葉或芒葉裹以大米，煮熟后隨身攜帶以作干糧，這就是最早的裹蒸粽了?，F在肇慶，個別店鋪節日期間制作的肇慶裹蒸粽，除用糯米、綠豆和肥豬肉外，還在其中加入冬菇、雞蛋、臘腸等，這種裹蒸被稱之為“肇慶特種裹蒸王”。市面上的肇慶裹蒸品牌有“豪居香”、“裹香皇”、“皇中皇”有“肥仔偉”之稱等。
粽子制作技藝（肇慶裹蒸制作技藝）為國家級非物質文化遺產。
產品特點
品質特性
裹蒸是中國廣東肇慶的一種傳統小吃，人稱“茶點王”，也叫裹蒸粽，但與人們熟悉的“端午粽”卻有明顯的區別。一般的粽子多用芒葉裹包，呈扭身四角形或長條形，而肇慶裹蒸則用本地特有的冬葉包裹、水草包扎，呈枕頭狀或埃及金字塔形。裹蒸粽深受大眾喜愛，其更體現了肇慶裹蒸的傳統風味和裹蒸文化。是肇慶特產之一，肇慶裹蒸以甘香軟滑、齒頰留香的口感成為當地人平日最愛的美食之一。
肇慶人將裹蒸作為一種特別的美食，其特色是： 一是非選用冬葉不可，冬葉具有色綠、葉香、 柔韌、防腐的特點；二是非選用大糯米、當年綠豆不可； 三是做餡的豬肉相當講究，以肥瘦相間又偏肥的為上乘；四是非加進五香粉、曲酒作調料不可，使其餡味醇香、肥而不膩；五是制作工序繁雜，手工操作為主。其制作過程是：先把做餡的綠豆去豆衣、對半磨開，篩去癟豆；再把糯米淘沙后、浸泡；然后用模具（傳統用尖頂大竹帽）包出起棱起角的裹蒸來；最后把裹蒸放到鋅鐵桶（最好是新的）里，用明火煲煮十個小時以上，直至糯米、綠豆、豬肉完全融合為止。
工藝特色
淘洗糯米→研磨綠豆（將綠豆開兩半）→淘洗綠豆→脫綠豆衣→浸泡糯米綠豆→腌制豬肉→煮洗冬葉→包扎裹蒸→冷水下鍋→柴火蒸煮。
包肇慶裹蒸的器皿多為漏斗形竹木器具，傳統則用尖頂大竹帽。將幾張冬葉依次鋪放在帽的尖頂處，以10：6：4的比例先后放上糯米，綠豆和肥豬肉，依照冬葉包糯米，糯米包綠豆，綠豆包肥豬肉的順序包裹，然后在頂端覆上一到兩張冬葉，接著用蒲草（水草）捆扎。放在大甑或鐵桶（鍋）中用柴火猛火熬煮，邊蒸煮邊加入清水，直至糯米、綠豆、豬肉融化混為一體，一般要煮8至10個小時，這樣，色、香、味俱全的肇慶裹蒸便可以上桌食用了。
產地環境
肇慶，意為“開始帶來吉祥喜慶”，古稱端州。自古為粵西政治、經濟、文化中心和軍事重鎮，是著名的國家歷史文化名城、中國優秀旅游城市。
肇慶市位于廣東省中西部，全市面積1.48萬平方千米，東臨珠江三角洲，西靠桂東南，西江、綏江、賀江穿流，北回歸線橫貫其中。背枕北嶺，面臨西江，上控蒼梧，下制南海，為粵西咽喉之地。氣候溫和，雨水充沛，陽光充足，冬不見嚴寒，夏不見酷署。峻嶺、丘陵、平原、江河、湖泊齊備，金、玉、石，木、竹、草俱全。肇慶裹蒸是肇慶當地傳統的食品和特產，以糯米、綠豆、豬肉為主要原料，用本地特有的冬葉包裹、蒲草（咸水草）包扎而成，呈四角山包形，像埃及金字塔，以甘香軟滑以及獨特的文化內涵而聞名。
歷史人文
肇慶裹蒸制作歷史悠久，早在秦漢時代，西江兩岸城鄉居民已有春節包裹蒸的習俗，一直沿襲至今。
據《南史》記載：“太官進御食，有裹蒸，帝十字畫之，曰：‘可四片破之，余充晚食?！边@里講的是南北朝齊明帝一段逸事：太官給皇帝送來肇慶產的裹蒸，他將其一分為四，先吃一半作午餐，留下一半晚上再食。肇慶產的裹蒸在當時已經成為“貢品”、“御食”。
清道光《肇慶府志》所載，“糶新糯，磨新綠豆，豬肉為餡，以冬葉裹之，于宅前壘磚為灶，置寬肚瓦缸于上，用歷年來積聚之松根樹頭為薪，火不得間，通宵達旦以為炊，天明，呼兒以嘗新。新正攜之拜年相饋贈之物。此俗為外邑罕見”。大體上描繪了肇慶裹蒸采用純手工的傳統制作方法。
肇慶民間有句順口溜：“外包冬葉三幾片，糯米綠豆放里邊，肥肉芝麻作肉餡，裹好扎牢蒸半天”。據說，這種傳統已經沿襲了近2000年，體現了裹蒸原汁原味的特點。肇慶裹蒸的加工制作發展至今，還保留著這種古老傳統的手工制法。肇慶裹蒸除了傳統糯米、綠豆、豬肉餡裹蒸外，已經有了黑糯米裹蒸、瑤柱裹蒸、菠籮裹蒸、豆沙裹蒸等新品種。至于傳統肇慶裹蒸的餡料搭配，由于它更能體現肇慶裹蒸的傳統風味和裹蒸文化，所以一直以來都受到消費者的喜愛。傳說包公與肇慶裹蒸也有一段淵源：相傳一心為民、鐵面無私的包公在端州時為百姓做了不少好事。當包公離開端州時，端州百姓為感念包公，就用家中最寶貴的糧食——糯米、綠豆加上過節才能吃到的豬肉，制作了肇慶裹蒸，讓包公帶著路上吃。人們說，肇慶裹蒸就像包公的鐵拳。從此以后，肇慶裹蒸不僅出現在田間地頭，還走上了餐桌，被奉為貢品，成為了肇慶傳統美食的代表。尤其每逢春節，家家戶戶都習慣包裹蒸送親朋，一來以此紀念包公在端州留下的千古德政，二來借肇慶裹蒸的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。由此可見，肇慶裹蒸與粽子不同，它并不是用來紀念屈原的，而是人們對美好生活寄予希望的吉祥食物。
2010年，肇慶市裹蒸年產量約1200萬公斤，產值1.5億元左右。
故事
古時候，肇慶城區有一間糯米店。老板生有一女名叫羅士女。羅士女年芳十八，生得端莊秀麗，被在任知府葉初春看中，并托人做媒要納為妾。羅士女怎肯嫁給老頭子為妾呢！但她也深知窮不與富敵，富不與官爭，惟有想辦法推辭。
這天羅士女聽聞葉初春很愛吃豬肉，就到衙門找到葉初春說：“大人，我向來忌吃豬肉，你若能戒吃豬肉，民女即允婚事?！比~初春愕然，但為討得羅士女歡心，連忙說：“這個容易，本府發誓，日后若吃豬肉，我倆婚事告吹?！绷_士女想不到葉初春答應得這么爽快，馬上又生一計：“大人，你不吃豬肉不代表全城的百姓不吃，現春節臨近，你若使全城百姓戒食豬肉，才表示你娶我的誠意?！薄斑@個容易，只要本官出一個告示，誰吃豬肉誰坐牢就行了?！比~初春不假思索地說。
次日，肇慶的大街小巷都貼滿了禁吃豬肉的告示。羅士女的父親就指責女兒說：“士女呀，你這樣做太過份了，會得罪全城百姓的！”羅士女說：“我本想找借口拒婚，想不到這狗官連這么苛刻的條件都接受，我……實在沒辦法了！”
話說高要祿步有一個打柴佬叫阿根，聽說肇慶有包咸水粽的習俗，就運了一船的冬葉到肇慶賣。這天，他挑著冬葉路經府衙，被一官差捉入衙門。原來葉初春姓葉，不許百姓賣葉，阿根不知底細，無辜被衙差打了四十大板趕出了衙門。他一步一拐，痛苦難堪，被羅士女碰見，將他救回店中，二人一見如故，互吐苦情。當阿根知道羅士女被狗官逼婚時，他眉頭一皺，計上心頭，貼在羅士女耳邊如此這般地說了一番。羅士女聽后，頓時喜形于色，馬上依計而行。她挨家挨戶對居民說，只要把豬肉藏在糯米里裹著蒸，狗官以為是咸水粽，大家不就可以吃到豬肉了嗎？居民們認為羅士女的計策妙絕，于是一傳十，十傳百，整個城區都把豬肉包在糯米來裹著蒸，有的還加了綠豆。羅士女的糯米和阿根的冬葉則被搶購一空。
這天正是大年三十日，羅士女帶上幾個新鮮出爐的裹蒸去給葉初春拜年。葉初春見大喜，看著美貌的羅士女心花怒放。羅士女解開裹蒸，對葉初春說：“這是新鮮出爐的肇慶裹蒸，你試下（試試）好好食的?！比~初春見羅士女這般殷勤，連忙夾了一大塊裹蒸塞進嘴里，果然香氣四溢，忙說：“好食好食！”羅士女不慌不忙指著打開的裹蒸說：“葉大人，你看這是什么？”葉初春?？暌豢?，見裹蒸里有豬肉，一時懵然了。羅士女繼續說：“葉大人，你曾發誓，如果吃豬肉，我們婚事告吹。你今違諾，要怪，只怪你自己了！”說著轉身離開。葉初春知道上了當，急召衙差傳令：“把全城吃裹蒸的百姓拉去坐監?！毖貌畹溃骸按笕?，現在全城百姓都吃裹蒸，哪有這么多監倉呢？”葉初春一時又窘住了。
是晚，淫雨淅淅，寒風陣陣。衙門守門的衙差因為是過年，未到三更就入睡了。阿根用“葉初春”的名字撰了一副嵌聯貼在衙門上，嵌聯寫道：“霜降秋風，千樹不容老葉；年宵夜雨，萬民皆怨初春?！惫?，這年的元宵節剛過，葉初春因貪贓枉法被上司罷了官。
肇慶的百姓自從吃過裹蒸后，這一年各行各業“果”然“蒸蒸”日上；小孩子吃過裹蒸后，“果”然“精”乖伶俐；耄耋者吃過裹蒸后，“果”然“精”神十足。從此，每年春節，家家都包裹蒸、送裹蒸，成了習俗。
地理標志
產地范圍
肇慶裹蒸產地范圍為廣東省肇慶市端州區、鼎湖區、高要市（今高要區）3個區市現轄行政區域。
專用標志使用
肇慶裹蒸產地范圍內的生產者，可向廣東省肇慶市質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，經廣東省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核準后予以公告。肇慶裹蒸的法定檢測機構由廣東省質量技術監督局負責指定。
質量技術要求
一、主要原輔材料
1．生產用水：保護區內的地表水，符合國家生活飲用水標準規定。
2．糯米：保護區當年產的晚造糯米。
3．綠豆：采用貯藏期不超過12個月的綠豆。
4．豬肉：保護區內以傳統方式飼養的生豬的五花肉。
5．冬葉、水草：產自保護區內。冬葉應采割生長周期為六個月的冬葉（植物名稱為柊葉又稱：冬葉、棕葉，屬竹芋科）；冬葉應在采割后兩天內使用。
二、產品加工工藝
原料→清洗→浸泡及處理→包制→蒸煮→晾制→成品。
三、加工要點
1．浸泡及處理：
（1）冬葉：去梗，經80℃熱水浸泡10分鐘后方可使用。
（2）綠豆：先經過淘沙后，再用機打磨開兩邊，夏天用清水浸2至3小時，冬天4至5小時，把綠豆去殼，再洗干凈后方可使用。
（3）糯米：先淘沙之后，常溫下用清水浸半小時到1小時，洗干凈后加入適量的食鹽、花生油進行調味后方可使用。
（4）豬肉：清洗干凈，再用鹽拌勻，腌制2小時后，用熱水清洗干凈，再加入適量芝麻蓉、五香粉方可使用。
2．包制：以當天采割，經去梗、浸泡好的冬葉作為包材，將糯米、綠豆、豬肉按照10：6：4的比例先后放上糯米、綠豆、豬肉，依照冬葉包糯米，糯米包綠豆，綠豆包豬肉的順序包裹，并用水草繩扎好。
3．蒸煮：將當天包裹的裹蒸及時下鍋（當天蒸煮），采用木柴加熱，并適時加開水，保持水浸過裹蒸面，每鍋裹蒸蒸煮8至10小時，直至裹蒸蒸熟。
4．晾制：將出鍋的裹蒸放到陰涼通風處晾干存放。
四、質量特色
1．感官特色：表面淡冬葉色，呈金字塔型，邊角端正，扎線松緊適當；主體熟而不爛，餡料具有所用物料相應的色澤；入口甘香軟滑。
2．理化指標：含水率≤65%，蛋白質含量≥4.0% 。
3．安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
