襄陽大頭菜
襄陽大頭菜，湖南省襄陽市襄州區特產，中國國家地理標志保護產品，地理標志證明商標。（2007年9月6日，國家質量監督檢驗檢疫總局《關于批準對襄陽大頭菜實施地理標志產品保護的公告》2007年第133號批準）襄陽的大頭菜個兒大，味兒正。含有豐富的氨基酸、維生素、纖維素、鐵、鋅、鈣、磷等多種人體所需的微量元素，入口脆嫩味美，生津開胃，醬香濃郁，并具有下氣消食、利尿除濕、解毒消腫之功效。據《中國風物志》記載，襄陽大頭菜為諸葛亮隱居襄陽隆中時所創，民間素有諸葛菜、孔明菜的美稱。
大頭菜，即芥菜，與榨菜一樣，都是芥菜的變種。榨菜是莖用芥菜，大頭菜是根用芥菜，雪里蕻是葉用芥菜。而芥末調料，是芥菜的種子碾磨成的。襄陽大頭菜的腌制，須三腌、五鹵、六曬，這一獨特工藝，被授予省級非物質文化遺產。
產品特點
品質特性
襄陽大頭菜是湖北省襄陽市的特產，以東津鎮與雙溝鎮所產大頭菜最為有名。主要材料為芥菜，經過特殊工藝腌制而成，主要分五香味與普通味兩種。由于襄陽大頭菜主要用鹽腌制而成，因此能存放較久，一般可存放半年以上。
大頭菜一般經選料、初曬、拌料、復曬、加料、密封和腌制等工序加工而成，加工后的大頭菜只有原重量的四成左右。存放越久味越香。腌制后的大頭菜呈黃褐色，甘咸適中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切絲與肉絲共炒，其味更美。略帶微酸，故有增強唾液分泌、開胃、健脾、消食之功能，是病后增強食欲，促進康復的佳品。
植物特征
襄陽大頭菜又名孔明菜、諸葛菜，在襄陽俗稱“咸菜”，“襄陽大頭菜”，有些人直接稱“芥菜”，又稱“蔓莖”，系根菜類，屬十字花科，質地緊密，水份少，纖維多，形狀為錐型，肉白色，肉質堅實，有強烈地芥辣味，不宜生吃。
營養價值
襄陽大頭菜含有豐富的維生素和大量的微量元素、糖類、蛋白質等。
芥菜類蔬菜含有豐富的食物纖維，可促進結腸蠕動，縮短糞便在結腸中的停留時間，防止便秘，并通過稀釋毒素降低致癌因子濃度，從而發揮解毒防癌的作用。芥菜類蔬菜含有一種硫代葡萄糖甙的物質，經水解后能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。芥菜類蔬菜還具有一種特殊的鮮香氣味，能增進食欲，幫助消化。芥菜類蔬菜有清熱解毒、抗菌消腫的作用，能抗感染和預防疾病的發生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口愈合。大頭菜能利尿除濕，促進機體水、電解質平衡。因其性熱，故還可溫脾暖胃。雪里蕻含有大量的抗壞血酸（維生素C），是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有醒腦提神、解除疲勞的作用。
產地環境
湖北省襄樊市襄州區地處鄂西北部、居漢江中游，呈半月形平面狀。北部隴崗地貌為全區主要地形特征，崗壟平行排列，似波狀平原；南部低山丘陵，中部河流沖積平原。襄州區屬亞熱帶濕潤季風型大陸性氣候，其特點是四季分明，雨熱同季，春季溫和，夏季炎熱，秋季氣爽，冬季寒冷。年均氣溫15.3—15.8℃。襄州區地處平原、土地肥沃，無霜期較長，適宜于芥菜類蔬菜的栽培生長。
歷史人文
具有2000多年種植史的襄陽大頭菜本為山野之物，三國時期被諸葛亮發現并引入軍中廣泛食用，故又名諸葛菜。相傳三國時期，蜀軍因長年征戰，士兵苦于不能吃到下飯的菜，軍師諸葛亮靈機一動，將他在襄陽隱居時的芥菜進行腌制。
對大頭菜的優點，唐代著名詩人劉禹錫曾有精到的論述。他在《嘉話錄》中說：“越西州界緣山野間，有菜，大葉而粗莖，其根若大蘿卜，土人蒸煮其葉而食之，可以療饑，名之謂諸葛菜。云武侯南征，用此菜蒔于山中，以濟軍食?！?
到了近代社會，不少地方，尤其是盛產孔明菜的襄陽地區，曾經出現過許多有名的醬園場（手工作坊），加工制作這種俗稱“大頭菜”的孔明菜。
2005年3月，襄陽市質監局對擬定保護區域的各鄉鎮的典型氣候、土壤、水源、空氣等進行取樣調查、檢驗檢測，在此基礎上，組織制定了湖北省地方標準《襄陽大頭菜》，并于2006年3月發布實施。
2008年，襄陽大頭菜被國家標準化委員會列入全國第六批農業標準化二級示范區建設項目。
2011年，襄陽市大頭菜種植面積達到8000公頃，從業人員達10萬人以上，總產量20多萬噸，總收入1.5億元，大頭菜優質品率提高10%，產量提高15%，農民年增加收入3000元。
2014年，襄陽市食藥監局牽頭起草了省級食品安全地方標準《襄陽大頭菜地方標準》。
地理標志
產地范圍
襄陽大頭菜地理標志產品保護范圍以湖北省襄樊市人民政府《關于“襄陽大頭菜”地理標志產品保護范圍的函》（襄樊政函〔2006〕74號）提出的范圍為準，為湖北省襄樊市（今襄陽市）襄陽區（今襄州區）東津鎮、雙溝鎮、張集鎮、峪山鎮、黃龍鎮、程河鎮、朱集鎮，襄城區歐廟鎮、龐公鄉及棗陽市琚灣鎮等10個鄉鎮現轄行政區域。
質量技術要求
（一）原料種植。
1. 品種：本地的獅子頭芥菜。
2. 立地條件：土壤為沙壤土或中壤土。土壤pH值6.5至7.5，有機質含量大于2％，堿解氮含量70至100ppm，速效磷含量30至50ppm，速效鉀100至150ppm。
3. 栽培管理：
（1）育苗播種：播種期在農歷6月20日至30日。育苗地要求土碎畦平，播種量為每66.7㎡育苗床播39g至41g種子, 供667㎡（畝）大田栽植之用。
（2） 移栽：移栽時要選擇通風向陽，南北向,易排易灌，通氣性好的土地。需帶土、帶肥、帶藥，去須留根進行移栽。移栽時間為農歷7月20日至8月10日。
（3）定植密度：每公頃栽52500至75000株。
（4）肥水管理：以有機肥為主配合使用無機肥，每公頃年使用有機肥不少于37500kg。
4. 采收：采收期為在農歷１0月下旬至１1月上旬，基部的葉已枯黃，葉腋間發生側芽20厘米長且葉卷縮、葉色變黃時及時采收。
（二）腌制。
1. 原料處理：采收后，削去須根、尾根和基葉部。要求做到表面光滑、無空心，單個重量不小于150克。
2. 工藝流程：鮮菜→整理清洗→下缸→一次轉缸→二次轉缸→三次轉缸→一次晾曬(鹽水\醬色鹵制) →二次晾曬(鹽水\醬色鹵制) →三次腌曬(鹽水\醬色鹵制)→四次腌曬(鹽水\醬色鹵制)→五次腌曬(鹽水\醬色鹵制)→下缸加香料→成品
3. 工藝要點：
原菜不削皮。下缸后的三次轉缸每次間隔一天。工藝過程三腌五鹵五曬，使鹵水浸透菜心，要反復使用老鹵。五鹵時嚴格按比例加鹽水和醬色。第一道鹽水20°Bé，第二道鹽水21.5°Bé，第三道鹽水23°Bé，第四道鹽水25°Bé，第五道鹽水27°Bé。第一、二、三道鹵水各加醬色500g，第四道加醬色750g，第五道加醬色250g。
（三）質量特色。
1. 感官特色：
色澤：表面深褐色、色澤過心、干后有一層白色食鹽結晶。切面呈均勻褐紅色
體態：無須無根、表皮有鹽霜，無空洞、無皺縮
滋味：質地脆嫩、咸鮮味厚、無酸味、苦味等異味
氣味：有大頭菜特有的香氣和濃郁的醬香氣、無異味 。
2. 理化指標：
水分,% ≤ 65
食鹽（以NaCl計）， ％ 20～28
總酸，% ≤ 0.9
氨基酸態氮（以N計），％ ≥ 0.20
專用標志使用
襄陽大頭菜地理標志產品保護范圍內的生產者，可向湖北省襄樊市質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，由國家質檢總局公告批準。
